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[原创]果酒技术-果酒发酵时应该注意事项(图)

作者: 昌平信息网 发布时间: 2019年12月17日 04:02:48

果酒技术-果酒发酵时应该注意事项

果酒发酵是个很关键的问题,发酵的好坏直接影响到果酒的问道和营养程度。果酒发酵时应注意以下事项。

一、防止发酵液被污染

1、榨汁机要清洗干净,并倒置晾干,因为水中有大量微生物。

2、发酵瓶要清洗干净,用体积分数为70%的酒精消毒,或用洗洁精洗涤,或用开水烫然后冷却到室温。

二、装入葡萄汁后,封闭瓶口。装瓶时要留大约1/3的空间:

1、先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖,消耗O2后再进行酒精发酵;防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出。

2、瓶口处不要沾染上葡萄汁和果肉,防止杂菌在瓶口繁殖造成污染。

3、在发酵过程中,每隔12h左右就将瓶盖拧松一次(注意,不是打开瓶盖),以放出CO2,防止瓶内气压过高引起爆裂。

4、控制好发酵条件:在制葡萄酒的过程中,要将温度严格控制在18~25℃,时间控制在10~12d。

5、后过滤:过滤时有条件的话用滤纸;如果没有用纱布过滤掉较大的果肉渣,然后静置几小时,此时瓶底会有一层粉末似的渣滓,慢慢倾倒出上层清液,若仍不清澈,多次重复即可。

6、个人经验:其实温度控制也没那么严格,但过高(比如30℃)或过低(比如10℃)效果确实不佳。葡萄皮的色素并不会有很多溶入发酵液中,因此颜色会比较浅,想看市面上的葡萄酒的颜色是不大可能的。是否被杂菌污染是实验成败的关键,我们班同学有做馊掉的。我们要时刻树立这样一个观点:微生物就像神一样无处不在。但也不要过于担心,正如上文所说“在缺氧、……受到抑制”。可以用加糖的方式提高酒精浓度:发酵3天左右后向瓶中加白糖,加的时候瓶盖不要开太大,一次也不要加太多,防止细胞失水过多死亡。但酒精对酵母菌有毒害作用,大约在浓度为10%~12%的时候酵母菌全部死亡,因此度数不会再高。

如果发酵时不冒泡了,有两中可能,昌平地图,一是葡萄糖不够,二是酒精度浓度过高。鉴定方法:向瓶内加适量糖,静置一段时间,若冒泡,则是原因一,此时你可以选择加糖提高酒精浓度,也可以选择停止发酵;若不再冒泡,则是原因二,此时可以结束发酵了。

如果想缩短试验时间且不提高酒精浓度,可以适当多加一些酵母菌。品尝时请作好心理准备,可能会很酸或者很辣或者有什么奇怪的味道,如果过于诡异请不要再喝。