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[原创]颇具规模的厦门客家菜又添新军:盛世客家(图)

作者: 昌平信息网 发布时间: 2019年12月17日 17:38:23

颇具规模的厦门客家菜又添新军:盛世客家

颇具规模的厦门客家菜又添新军:盛世客家

BY小企9999

客家菜,闽菜的重要分支。历史上在龙岩,三明地区占有统治地位,在南平、漳州、泉州的部分地区有较强影响。随着经济发展、人口流动,城镇化推行,客家菜在传统非优势地区正日益做强做大。

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以厦门为例,十几年前除了鑫客家较为人知,饕鼎轩,连城酒家、丹宁食府等社区店想吃害得吃货间互相打听。而今,岛内的客家菜虽还无法和海鲜排挡分庭抗礼,也已俯拾皆是,连海沧这样的传统岛外吃海鲜的地方,也有客家院子强力进驻。

这不,周五在海天路又邂逅了一间颇具规模的盛世客家。记录如下:

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石橄榄炖护心肉(也叫连肝肉,罗汉肉,猪肝沿等):闽西南一带特别喜欢的准药膳汤。石橄榄甘凉质润,护心肉滋阴降火,炖煮出的汤色明味鲜,清香飘逸,回味甘鲜,有清肺润燥之效。

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爆炒九门头:传统上所谓九门头是指牛杂中的各种材料。一般情况下,“九”作为大数在这里有极言其多的意思,一般餐馆很难凑到9种以上。各种内脏口感不同,嚼感丰富,我一直觉得这是一盘训练咀嚼感知力的特别的菜。

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酥炸小河鱼:小河鱼最宜油炸,整条鱼连肉带刺都已炸酥,吃起来不用挑刺,满嘴油香,下酒好菜。

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梅菜扣肉:许多地方都有这道菜。肥而不腻的五花肉肉片广受称道;梅干菜充分吸收肉汁猪油,由干瘪涩口变得油润香滑,比猪肉更抢手的下饭菜。

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姜茸蒸鸭:鸭肉保持较好的咀嚼性,吸附浓重的姜香,吃起来口味和口感都不错。

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炒豆腐圆:这种豆腐其实是用米浆做的,在西南地区叫“米豆腐”,不同于西南常见的拌食,福建客家喜欢加香菇肉末同炒,油润爽滑中带点Q弹的口感,混合了碱水的米香别有风味。

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非常好!一盘吃完又加点一份。

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酱牛肉:调味尚可,但窃以为这道菜还是失败了。没有体现出牛腱子肉的天然美观的花纹,肉质吃起来也有点木。

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白灼羊茄:这种食材近几年才广泛推广,不好算传统客家菜。

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椒盐猪蹄:火候处理得还可以,蹄尖嚼头最好,可惜入味不太够。

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酸菜炒笋:关于笋的做法,李渔在《闲情偶寄》中曾给过建议:”素宜白水,荤用猪油“。极有见地!

不过我猜李大才子可能没试过这款搭配酸菜广受喜爱的炒法(其实也暗合”以清配清“的烹饪之道。)。

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农家豆腐蘸酱:这里的豆腐水分挤压少,特别嫩,差不多就是人们更熟悉的豆腐脑。不知是不是先入为主的印象影响,国内新闻,我总觉得做这道菜还是多挤点水分,豆腐香更浓更集中会更突显豆腐的本味。

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山药羹:山药营养价值高,搓成泥做成羹口感滑溜,既可口又能养胃。

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酱鱼扣:入乡随俗,开在闽南的客家菜馆大多也会备一些海鲜类的食材。

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小白虾炒韭菜:油爆小虾整体酥脆,囫囵嚼着吃也无妨,传统搭配韭菜炒,下饭又下酒。