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[原创]涨知识|日本粉、法国粉、国产粉的区别|烘焙职人想要了解的面粉理论就看这篇(图)

作者: 昌平信息网 发布时间: 2019年12月18日 14:24:26

涨知识|日本粉、法国粉、国产粉的区别|烘焙职人想要了解的面粉理论就看这篇

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做了这么多年的面包,你真正的了解过面粉吗?作为一名面包师,每天面粉在我们的手中神奇的变化着,面包看似很简单,面粉,酵母,盐,水经过一连串的制作与烘烤,就成了面包。但是大多数人根本不了解面包的最深奥妙。

其实想把面包做好,不仅是制作工艺。还需要好的设备和材料。对于面粉的属性,如何判断面粉的优劣,面粉又是如何转化成面包的,你有真正的了解吗?今天我们将介绍面包中最重要的材料面粉”。

面粉是面包的灵魂”,它决定面包的口感。

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面粉的组成

面粉的组成

面包师的工作就是将面粉转化成面包。在这个过程中会经常遇到关于面团状态的各种问题。要解决这些问题就必须深入懂得面粉的构成

面粉是一种由小麦磨成的粉末。除了中国以外,美国、加拿大、澳大利亚都是小麦粉的大产国家。

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小麦的构造

小麦从外表看来可以分为冠毛,外壳,胚乳,和胚芽四大部分组成。

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胚乳部分从微观视角看蛋白质与蛋白质淀粉。外皮部分可分为高蛋白质淀粉层,珠心层,种皮,管细胞,横细胞,下皮,表皮。胚芽部分可分为蟹状体,幼芽鞘,幼芽,幼根,根鞘,根冠。

小麦粉:通过粉碎小麦,进行筛选过滤,去掉外皮部分和胚芽部分,只留胚乳部分的粉状物,我们称之为小麦粉。

包住并保护胚乳的外皮是由一种称为纤维素的薄膜通过数层的包裹形成的,内部的储藏空间分为两块,分别有胚芽和胚乳,胚芽中有根,叶,花三种,发芽的时候由胚乳向胚芽提供多种含有酵素的养份。

胚乳的重要组成部分为蛋白质和高蛋白质淀粉层,这两种是营养价值非常高的元素,在未进行加工情况下由于其细胞拥有强韧的细胞膜,使得人体很难吸收他们。

小麦粉有什么种类

面粉主要由蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质、维生素和水分等成分组成。在小麦粉中含有淀粉蛋白质灰分水分等,小麦粉基本上都是以种类划分的。无论是做面包、甜点还是各种面类,蛋白质形成的面筋的这性质对其影响是非常大的,所以在日本根据蛋白质的量来区分其种类分为高筋粉、准高筋粉、中筋粉、低筋粉

蛋白质量最多的是高筋粉,用高筋粉做出来的面团会形成大量的面筋所以粘力和弹力会比较强。准高筋粉、中筋粉、低筋粉,根据从前到后的顺序含有蛋白质的量会逐渐的减少,形成面筋的量也会逐渐减少,那弹力和粘力也会变弱。

高筋粉:蛋白质含有量最高,能够制造出比较强劲的面团所以做面包最适合的。现在市面上流通的高筋粉大多都是从美国和加拿大生产出来的,烤出来会有很好的弹力,所以比较适合吐司面包 ,国内的小麦粉整个的蛋白质含量并不是很高不适合用于制作面包。

还有由于小麦加工技术的原因,也使小麦粉制作面包的特性并没有那么优质。国内比较优质的面粉都是国外的小面粉,在这个方面日本就比较做的好,他们改良小麦的种类尽可能的提高蛋白质,但是由于环境的原因蛋白质的含量也被限制在一定的标准之内,但是日本面包师通过自己的技术来做出适合本国小麦粉的面包。国内的师傅也可以尝试着做一些改变。

准高筋粉:美国法国产的比较多,面筋的粘度和中筋粉比较接近的原因,更能体现粉本来的风味,烤制出来表面是比较酥脆的,所以比较适合法式面包和比较硬系别的面包,法国产的小麦的筋度并不是很高,但是他们通过特别的小麦粉的加工方法制造出T系列的面粉可以说是制作法式面包的必备。

中筋粉:面筋的性质比较弱的关系,加热之后就会比较湿润且口感比较柔软,制作面条的时候经常使用的面粉,还有那些比较有嚼筋的口感比较重的面包也比较适合用。