菜单导航

[原创]新工艺酿酒流程:生粮食如何酿酒(图)

作者: 昌平信息网 发布时间: 2019年12月18日 16:24:39

新工艺酿酒流程:生粮食如何酿酒

生料酿酒是一门新兴的工艺技术,其优点是显而易见的,大有发展前途。生料酿酒技术是在传统的酿酒工艺上,加上现代酿酒科技,其实跟传统酿酒的原理是一样的。只有客观地正确地认识和对待生料酿酒,才能使其得到正常、健康地发展。

[原创]新工艺酿酒流程:生粮食如何酿酒(图)

[原创]新工艺酿酒流程:生粮食如何酿酒(图)

一、操作方法

1、容器消毒。   

①0.5‰高锰酸钾水溶液直接浸泡容器;

②蘸生石灰砣水溶液(1:3)涂抹容器,放置24-48小时后用清水冲洗干净;

③开水消毒。   

2、酿造流程:将粮食粉碎40目以上(大米无需粉碎),按100公斤粮食直接加温水(23-36℃)250-300公斤,加入酒曲0.8公斤,搅匀。   

3、发酵周期:发酵期的长短取决于温度的高低,室温19-25℃时,发酵期12-16天,室温25-36℃时,发酵期10-12天。   

4、密封:将原料、酒曲与水搅匀后,密封。前6天半密封发酵,后期用塑料薄膜将缸口全密封发酵。

5、搅拌管理:入缸发酵后,前5天每天搅拌1次,5天后每2-3天搅拌1次,搅拌一定要抄底,不留死角,即由下往上将底层料,特别是沉淀的淀粉充分搅起来,前3天可以多搅拌,后期1天可搅拌1-2次。待酒液由米汤色变清,后变为茶色或啤酒色即可蒸馏。

二、注意事项

1、加入酒曲时温度要求:   

①夏天缸内水温25-30℃,冬天30-36℃。必须用温度计测量缸内水温,不能凭手感估测,以防温度过高,将酒曲烫死,北京昌平区,引起酸酒或减少出酒量。   

②发酵温度:佳发酵温度25-35℃,低于20℃发酵不良,需加温。可用蜂窝煤炉(用管道将煤气接出室外)或电炉等加温设备加温。   

2、用水要求:用不带碱性的泉水或自来水。水质无色、透明、少悬浮物或沉淀,清爽适口,略有回甜。   

3、掐头去尾:为提高酒质,将酒头(100公斤粮食接酒头1公斤)和酒尾留下,等下次蒸酒时混合蒸馏。   

4、厌氧发酵:特别是中期和后期,要严格封缸,厌氧发酵,否则漏气后引起酒产酸而降低出酒率。   

5、粮食混合发酵:  

①玉米40%,高粱25%,小麦35%;

②大米60%,高粱15%,玉米25%,酒质会更好。