菜单导航

[原创]老妈兔头专业做法(图)

作者: 昌平信息网 发布时间: 2019年12月18日 22:41:32

老妈兔头专业做法

料:速冻鲜兔头5000g,干辣椒400g,姜块100g,葱结120g,八角20g,三奈10g,桂皮8g,小茴香10g,草果10g,花椒50g

,丁香5g,砂仁8g,豆蔻12g,排萆5g,香叶3g,精盐200g,味精50g,硝盐1g,红曲米50g,料酒100g,鲜汤5000g,精炼油

2000g

成都朱厨师兔头做法:

(1)兔头的初步加工

将兔头解冻,冲洗干净后,加入姜块50g、葱结50g、精盐100g及料酒、硝盐拌和均匀,腌渍码味12小时取出,用清水洗净,

然后放入沸水锅中氽一下捞出待用。

[原创]老妈兔头专业做法(图)

[原创]老妈兔头专业做法(图)

[原创]老妈兔头专业做法(图)

(2)制辣味卤汁

①干辣椒剪成节;八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排萆、香叶等用清水稍泡,沥水;红曲米

入锅,加清水1200g熬出色,然后沥去渣,留汁水待用。

②净锅上火,放入精炼油烧至三成热,下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱结稍炒,掺入鲜汤及红曲米水,调入精盐、

味精烧开后,改用小火熬2小时,至溢出辣味、香味后,即成辣味卤汁。

[原创]老妈兔头专业做法(图)

[原创]老妈兔头专业做法(图)

(3)卤制

把初步加工好的兔头放入烧开的辣味卤汁中,用小火卤制1小时,然后关火;让兔头在辣味卤汁中浸泡30分钟,随后捞出晾

冷,斩件食用。

制作关键

1.兔头一定选用速冻去皮的为宜,不宜选用带皮的兔头。这是因为带皮的兔头不易入味,且成菜不美观(毛难去尽);一定要

先经腌渍、焯水后再卤制,否则腥味较重。另外,腌渍时放硝盐,卤出的兔头才会色泽浅红,风味较佳;但切忌加入过量硝

盐,以免对人有害。

2.干辣椒以选干小米椒为好。因这种辣椒色红油亮,辣味较重。辣椒剪成节后,还应保留辣椒籽,因为辣椒籽也有增加卤汁

香味的作用。炒制干辣椒时,宜重放精炼油,稍炒即可(切忌炒焦),掺入鲜汤煮制后,方可突出其“劲辣”风味。

3.卤麻辣兔头的店大都声称用了几十种香辛料,其实据测试得知,香料的种类不在于多,主要的香料的配比要正确,多一样

少一样都不行。

[原创]老妈兔头专业做法(图)

[原创]老妈兔头专业做法(图)

(1)兔头的初步加工 将兔头解冻,冲洗干净后,北京昌平区,加入姜块50g、葱结50g、精盐100g及料酒、硝盐拌和均匀,腌渍码味12小时取出,用清水洗净,然后放入沸水锅中氽一下捞出待用。

(2)制辣味卤汁

①干辣椒剪成节;八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排萆、香叶等用清水稍泡,沥水;红曲米入锅,加清水1200g熬出色,然后沥去渣,留汁水待用。

②净锅上火,放入精炼油烧至三成热,下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块

、葱结稍炒,掺入鲜汤及红曲米水,调入精盐、味精烧开后,改用小火熬2小

时,至溢出辣味、香味后,即成辣味卤汁。