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[原创]第29周榜单| 主厨分享两道接地气的创新菜(图)

作者: 昌平信息网 发布时间: 2019年12月19日 02:00:45

第29周榜单| 主厨分享两道接地气的创新菜

本周名厨热门菜品排行榜火热出炉,又有很多新菜品与大家见面了!

[原创]第29周榜单| 主厨分享两道接地气的创新菜(图)

[原创]第29周榜单| 主厨分享两道接地气的创新菜(图)

本周菜品榜单第一名的是张波的“青花椒巧克力慕斯,柠檬果冻,藏红花橙汁酱,花椒冰淇淋”,也是第一次甜品获得榜首,菜品本身的创意为热度增力不少。

名列第二的菜品是向宗波的“新派老成都口水鸡片”,更广泛的适用性为热度打下基础。

位于第三名的菜品是李向阳的“炸豆浆”,菜品烹饪简易但不乏创意,增加了浏览量,提升了热度。

本周小七照例与榜单中的两位师傅聊了聊菜品背后的细节。

口水鸡的选料与烹制

Q:名厨小七 A:向宗波

[原创]第29周榜单| 主厨分享两道接地气的创新菜(图)

名厨App用户向宗波

Q:在鸡肉的品种选择上有什么讲究?怎样处理才能做到外皮金黄,里面的鸡肉又能足够鲜嫩?

A:建议用小公鸡来做,肉质会更嫩,品种上推荐选择广东的湛江鸡。煮制的火候是很关键的,控制好时间,在10-15分钟最好,这样做出来的鸡肉肉质筋道且嫩。

Q:您认为这道菜在酱料上的创新亮点是什么?

A:酱料跟我的个人经历有很大关系,我在南北方都工作过,就想到将南方的柔和感与北方的饮食习惯相结合,昌平人才,最大的亮点在于突出口味和造型,北方客人比较喜欢油辣子,是不错的选择。

炸豆浆的油温把握和创意延伸

Q:名厨小七 A:李向阳

[原创]第29周榜单| 主厨分享两道接地气的创新菜(图)

名厨App用户李向阳

Q:菜品在炸制过程中油温和火候应该怎样把握,才能有更好的口感?

A:建议用稍微热的油温下锅,便于定型,同时,油温低了容易吸油影响口感。在热油下锅后,先别翻动,一直炸不到一分钟左右的时间,等定型好以后轻微翻动,持续加热到油锅气泡均匀、豆浆成熟即可。

Q:如果对这道菜品做进一步的创新和优化的话,您可能会怎么做?

A:我曾想过用脆皮糊代替面包糠,炸出来的豆浆可以直接吃,像炸鲜奶一样。还可以做很多种不同味型的创意菜品,例如糖醋豆浆、拔丝豆浆、荔枝糊辣味豆浆等。同时因为豆浆底味是微甜的,所以整个出品要注意照顾到味道的适口度。

本周的采访沟通环节就到这里,下周一定又会有很多菜品努力冲榜,师傅们加油啦。

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