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[原创]喜宴上的一道菜,被豫菜宗师改进后,竟成高端宴席头牌(图)

作者: 昌平信息网 发布时间: 2019年12月19日 14:58:54

喜宴上的一道菜,被豫菜宗师改进后,竟成高端宴席头牌

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名店当家菜 第37期

庖丁堂 长垣大酥肉

无论是在乡野,还是在庙堂,人们的欢愉感总是相同的,尤其是面对一桌丰盛的大餐时。

比如寿宴、婚宴、满月酒之类的喜宴,饭桌上总会宾主尽欢,因为这样的宴会,不仅氛围好,饭菜也丰富可口。

如果在河南厨师之乡长垣吃喜宴,所上的菜品,更是让人目不暇接、大呼过瘾。

中华八大名厨之一、豫菜宗师吕长海说:“在我们长垣,喜宴都很讲究,根据主家的情况,规格不一,有四凉四热四面点,也有四凉八热四面点等等,但无论哪种规格,一盘长垣大酥肉是少不了的。”

小酥肉倒听过,长垣大酥肉是什么?

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吕长海大师今年已经81岁了,从业已有64个年头,他现在担任郑州庖丁堂的技术顾问,每月会定期去庖丁堂几天,指导弟子徒孙们。

吕长海说:“长垣大酥肉是我们那边的特色菜,后来我们加以改进,现在是庖丁堂的招牌菜。”

在流水席上,长垣大酥肉往往是后上。

上了这道菜,主家则会端上馒头和米饭等主食;或夹馒头吃,或拌米饭吃,都行;吃完主食,主家再上几道汤,众人各自舀上几勺入口,这场喜宴才算结束。

吕长海说:“长垣大酥肉很受老人孩子的欢迎,它好吃好嚼,既不像吃鸡鸭那般需要啃骨,也不像吃鱼那般要吐刺,长垣大酥肉软糯筋道,咸香十足,大口吃更过瘾,而且搭馒头米饭都相宜。”

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在以前,长垣人办喜宴,总会杀猪,而所杀之猪多为自家养的;后来,人们不再养猪了,当喜宴需要用猪肉时,就去市场购买。

“现在,市面上卖的很多猪肉,肉质口感都不是上乘,做出来的长垣大酥肉,也没以前好了;因为以前人喂猪,都是喂些菜叶麦糠什么的,不喂饲料。”吕长海说,“长垣大酥肉以猪肉为主材,如果猪肉不行,这道菜就做不好。”

所以,庖丁堂选用的猪肉是来自不吃饲料和添加剂、在山林跑养的黑猪;这种猪肉绿色健康,鲜嫩筋道,做出的菜品十分味美。

做长垣大酥肉,用的是带皮五花肉,不过,和做普通红烧肉、东坡肉不同的是,做长垣大酥肉时,猪皮并不斩断。

厨师将猪皮朝下,猪肉向上,往猪肉划上几刀,以确定深浅和力道,遂将猪肉切碎,但一定要保证猪皮完好。“这很考较刀工,稍有不慎,切到底,切断了猪皮,做出来就不好看了。”

剁肉时,须混合葱末和姜末,另,须将淀粉和鸡蛋混合均匀后,倒入猪肉上,反复剁打,确保均匀。

猪肉经过长时间的剁打,变得光滑而有韧劲;此刻,再入油锅炸制,油温不能高,七十度即可,所炸时间也不久。

而猪肉捞出后,须凉透才能下刀切,否则容易散;待凉透后,刀入肉中,瞬间发出美味的声音。

“咯吱——”

将猪肉切成薄片,放入碗中,加八角、花椒,葱姜之物,兑入毛汤(煮鸡鸭猪的汤,用于一般调味用)、生抽、料酒、食盐等,上锅蒸四十分钟后,即成。

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这般做出的长垣大酥肉,当真是入口即化,咸香适口;由于猪肉打得碎,肥瘦混合得均匀,吃起来并无丝毫的油腻感。

吕长海说:“这道菜的工艺,较之以前有所改进,更为细致了;现在人的嘴都很刁,好东西坏东西、有没有用心做,一口就能吃出来,所以,司厨者不可懈怠。”

在郑州,庖丁堂的豫菜是鼎鼎有名的,若有重要的商务宴请,往往会首选此处;其厨师团队,都是由吕长海一手打造,技术很过硬。

当然,这也和他们严苛选材的态度有很大关系。