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[原创]唐三镜林雅雪:利用甘薯渣酿酒的技术(图)

作者: 昌平信息网 发布时间: 2019年12月19日 16:46:21

唐三镜林雅雪:利用甘薯渣酿酒的技术

甘薯营养丰富,富含淀粉、糖类、蛋白质、维生素、纤维素以及各种氨基酸,是非常好的营养食品。

甘薯中各种维生素含量之高是其他粮食作物所不及的,同时,甘薯略呈碱性,而米、面、肉类则为酸性食物,适当食用甘薯可以保持血液中酸碱度平衡。此外,甘薯所含的维生素可刺激肠壁,加快消化道蠕动并吸收水分,有助于排便,可防治便秘、糖尿病,预防痔疮和大肠癌等疾病。因此,常吃细粮的人配以甘薯,则可以弥补维生素之不足。据有关资料显示,成年人每天食用100-150克甘薯,即可满足人体对各种维生素的需求。

(1) 原料处理:一般要求薯渣新鲜、干净、干燥。有霉变,加杂多的薯渣,因带有大量杂菌,会导致酒醅污染,还给成品酒带来邪杂味,所以对薯渣要做好严格的筛选,另外,有黑斑病的甘薯也应挑出来。酿酒前,将筛选好的薯渣粉碎成末,贮于清洁、干燥、通风的房屋里待用。

(2) 蒸料:在粉碎的薯渣内加85~90℃的热水,搅匀,至薯渣吸足水而不产生流浆为好,薯渣与水以100:70为宜。在甑内蒸熟,大汽蒸80min后出甑。

(3) 接曲:熟料加冷水,渣水比为100:(26~28)。接着加曲,渣曲比为100:(5~6)。翻拌薯渣使其均匀,即可入池发酵。

(4) (4)发酵:人池前料温18~19℃,发酵周期为4天,发酵中间温度控制在30~32℃。发酵结束,料温不得低于25~26℃。

(5) 蒸酒:取料出池,用簸箕将取出的料装入甑桶。操作要注意,装甑要疏松,动作要轻快,上汽要均匀,甑料不宜太厚且要平整,盖料要准确。装甑方法通常有:“见湿盖料”,指酒汽上升至甑桶表层,昌平新房,在酒醅发湿时盖一层发酵的材料,避免跑汽,但若掌握不好,容易压汽;“见汽盖料”则是酒汽上升至甑桶表层,在酒醅表层稍见白色雾状酒汽时,迅速准确地盖一层发酵材料,此法不易压汽,但易跑汽。装料完毕,插好蒸馏管,盖上甑盖,盖内倒人冷水。注意缓汽蒸馏,大汽追尾。蒸馏过程中,冷却水的温度大致控制在:酒头在30℃左右