菜单导航

[原创]黄酒的做法总汇(图)

作者: 昌平信息网 发布时间: 2019年12月20日 08:49:02

黄酒的做法总汇

黄酒的做法总汇

[原创]黄酒的做法总汇(图)

l近,天气有些凉意,很多人都开始再次选择喝的酒种,而这样的季节适合的莫过于黄酒。不过,你知道黄酒的做法吗?下面和佳酒网小编一起来看看吧。 1、原料小米130kg、糖化酶(酶活力50000u/g)0.26kg、黄酒活性干酵母0.13kg、生麦曲10.4kg、糟烧酒(50°)13kg、加水量180kg。 2、流程介绍小米→浸米→蒸饭→摊凉(加入生麦曲)→落缸发酵(加入糖化酶)→喂饭(加入糖化酶、活性干酵母)→主发酵→后发酵→压榨→澄清→煎酒→陈贮→勾兑检验→灌装→巴氏灭菌→成品。 3、酿酒步骤 1、浸米将小米倒入浸米池,放水淘洗干净后进行浸米,水面淹过米面约30cm,水温控制在20-25℃,浸泡24h。 2、蒸饭把浸米沥干后倒入甑锅内,开汽蒸料,待全面上汽,再蒸3-5min,关掉蒸汽,泼入90℃以上的热水(泼水量为25%-30%),加盖焖数分钟,待米充分吸水后,再开汽复蒸。待全面上汽后,再蒸20min即可。米饭的感官质量要求:熟而不黏,内无生心。 3、落缸发酵待米摊凉至28℃时,加入生麦曲5.2kg,翻拌均匀后入缸,投料温度为26-27℃。发酵用缸事先必须消毒灭菌。投料前在缸内放水180kg(水温控制在24-25℃),再在缸内加入糖化酶0.13kg。投料后搅拌均匀,经10h左右品温上升到28-29℃,酒醪已开始稀薄,味淡,即可开头耙。头耙后品温继续上升,维持24h左右进行喂饭。 4、喂饭喂饭原料65kg,饭摊凉冷却后,加麦曲5.2kg入缸。喂饭时再加糖化酶0.13kg、已活化的黄酒干酵母,搅拌均匀后品温掌握在25-26℃。喂饭前酿缸质量的好坏直接关系到半成品的质量,是酿酒成败的关键工序,所以要切实掌握合适的品温和及时开耙。喂饭时应根据醪液的品温随时开耙,其目的,一方面是为了降低品温,并使缸中品温及发酵成分上下均匀一致;另一方面是为了排出在发酵过程中积聚的大量CO2,同时供给新鲜空气,可以促进发酵菌繁殖,并可减少其他杂菌滋生的机会。 5、后发酵前发酵一般5d左右,然后加入糟烧酒13kg转入后酵(加入糟烧酒可以提高酒精浓度,防止发酵醪酸败)。后酵品温一般控制在23-24℃,经过15-20d进行压榨。 6、压榨采用气膜式板框压滤机,糟板含水率为48%-50%。 7、煎酒利用加热的方法将生酒中的微生物杀死,并破坏残余的酶,使黄酒中的成分基本上固定下来,北京昌平区,防止成品酒发生酸败。另外,可促进黄酒的老熟和部分蛋白质凝固,使黄酒色泽清亮透明。煎酒设备为不锈钢材料制成的煎酒锅,外设夹层,可通蒸汽和冷却水。也可用薄板热交换器进行瞬时煎酒。 8、陈酿、勾兑、灌装、杀菌可按普通黄酒生产的工艺条件进行。