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广东名菜大赏

作者: 昌平信息网 发布时间: 2020年01月20日 20:18:44

作为中国八大菜系之一,粤菜不仅历史悠久,且种类繁多,其中不乏历史传承悠久的传统名菜,也不乏中西合璧的“杂交”菜。究其原因,一是由于广东地处我国南端沿海,境内多高山丘陵、江河湖泊,气候温和、雨量充沛,食材极为丰富。其次,广州是历史悠久的通商口岸城市,毗邻港澳,吸取了外来各种烹饪原料和烹饪技艺,再加上广东人思想开放,不拘教条,一向善于模仿创新,因此在菜式和点心研制上,更加富于变化,标新立异。

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老火靓汤

老火汤,又称广府汤,即广府人传承数千年的食补养生秘方。慢火煲煮的中华老火靓汤,火候足,时间长,既取药补之效,又取入口之甘甜。它是广府女人用万般温情煲煮的美食靓汤,是调节人体阴阳平衡的养生汤,更是治疗恢复身体的药膳汤。汤羹四季皆不同,如春冬季候,餐厅不会供应“冬瓜盅”,夏天也不卖“清炖北菇”,家庭汤菜,夏季不会弄“咸猪骨煲淋芥菜汤”,秋后冬前,也不会煲“冬瓜荷叶汤”。同时,汤羹中需有药已经是大家通识,椰青炖鸡要放淮山枸杞,滋补汤要放当归虫草。最能体现粤菜之时令,就是广东的汤了。

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金牌烤乳猪

广东有句民谚:没有金猪不嫁女。在广东传统的婚宴、民间的开工、开业,造房子上正梁时,都要有这一道“金牌烤乳猪”。烤乳猪是广州最著名的特色菜,,并且是“满汉全席”中的主打菜肴之一。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。早在西周时此菜已被列为“八珍”之一,那时称为“炮豚”。在南北朝时,贾思勰已把烤乳猪作为一项重要的烹饪技术成果而记载在《齐民要术》中了。他写道:“色同琥珀,又类真金,入口则消,壮若凌雪,含浆膏润,特异凡常也。”1400多年前的烤乳猪就有如此之高的造诣,实在让人惊叹。

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时至今日,中国最有名的烤乳猪在广东,且分“化皮”和“光皮”两派。所谓的吃乳猪,其实便是稀罕那一口酥松的猪皮,化皮又称“芝麻皮”,炙烤时火要旺,并须不断在猪皮表面抹油和酱料,利用油爆出来的气泡疏松乳猪皮,最后形成芝麻大小的均匀微凸酥皮。光皮则胜在外观,制作起来没有化皮那么麻烦。两种乳猪,各家喜欢,见仁见智。

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名贵筵席尤以“片皮乳猪全体”为盛席,分二度上席:第一次每条切成八块,共切三十六块,将猪皮片出,不带肉。随跟千层饼、甜酸菜、葱球、甜酱和白糖,同上席为佐料。将以上皮肉用碟盛载,按顺序向上砌成猪的形状,供第二度上席。散席时把没啃过的猪骨和乳猪头带回家去煲粥,那粥绝对正点。

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脆皮烧鹅

在清光绪年间的《广州竹枝词》中记载:“广东烤鸭美而香,却胜烧鹅说古冈(今新会),燕瘦环肥各佳妙,君休偏重便宜坊”,可见烧鹅与烧鸭在粤菜之中已早负盛名。烧鹅以小个的清远黑棕鹅为优,因肉质嫩,味鲜,骨头小,是珠三角及港澳地区烹饪烧鹅的最上乘的原料。然后选生长70-76天,重量约2.5-3公斤的鹅为佳,这时的鹅肉嫩又有鹅香。

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脆皮烧鹅的制作程序有十几道。宰杀、放血、清除内脏后,从鹅下腹部开一个小口填入用生抽、食盐、米酒、五香粉和糖等调成的酱料后,用铁针封口。这样的做法一来避免开腔烧制导致肉质干粗,同时在烧制过程中产生的浓香鹅汁仍留在鹅腹中,在食用时再淋浇到烧鹅上,使烧鹅肉吃起来更显嫩滑丰汁,是烧鹅味道的精华所在。腌制后,烧鹅要进行吹皮,用气泵从鹅颈处打气,鹅就会整只像气球般变得涨鼓鼓的。这一做法可以使鹅皮与骨肉分离,烧出来皮会更香脆,使整块烧鹅吃起来的口感更有层次。

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